O famoso padeiro italiano é obcecado por um tipo de trigo pré -histórico

Se você nunca ouviu falar de Einkorn Wheat, certamente não é o único. Este cereal primitivo é tão antigo que foi encontrado no estômago de Ötzi, uma mãe de 5300 anos descoberta nos Alpes italianos e perfeitamente preservada no Museu de Arqueologia do Tirol do Sul, na província de Bolzano, na Itália.

A história do trigo Einkorn começou há cerca de 30.000 anos durante o período paleolítico. Os arqueólogos encontraram evidências de que os cereais foram colhidos na época no norte da Síria. De acordo com um estudo de 2011, cerca de 10.000 anos atrás, também foi cultivado no sentido tradicional no sul da Turquia.

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Desde então, Einkorn praticamente desapareceu de nossos campos e mesas. Nomeado com a palavra alemã que significa “grão único”, este trigo primitivo tem um desempenho muito menor que o trigo popular moderno, porque geralmente produz apenas 300 quilos por hectare, enquanto o moderno produz cerca de 2.500 quilos. Einkorn também é um piso inferior, o que dificulta a colheita com as máquinas agrícolas tradicionais.

No entanto, apesar das desvantagens, o trigo Einkorn também tem grandes vantagens: é baixo em glúten e rico em proteínas, mantendo um sabor completo, complexo e delicioso. É por isso que a estrela de Roma, Gabriele Bonci, famosa por seu programa de herói de pizza no canal italiano Discovery Plus, ficou obcecado com esse grão nos últimos 14 anos.

Uma pitada de trigo einkorn. Foto graciosa da pessoa questionada.

“Einkorn é um cereal com propriedades excepcionais”, disse Bonci. “O quatorze por cento do seu genoma é composto de diferentes proteínas e praticamente não tem glúten”. Isso o torna uma excelente opção para quem possui uma dieta sem glúten -sem glúten ou sem glúten que queira comer algo que tenha textura e sabor do pão. Bonci diz que, além disso, em comparação com o trigo normal, Einkorn é mais nutritivo: rico em carotenóides, gorduras insaturadas, vitamina E e ferro.

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Mas fazer pão com farinha de baixo glúten implica seus próprios desafios, porque a formação de glúten durante o processo de amastramento é essencial para dar um pedaço de pão leve e textura suave. “Para obter resultados ideais, trabalhamos em diferentes soluções salinas e uma massa do scanner duro para esponja”, disse Bonci. “Depois de muita pesquisa, é incrivelmente satisfatório poder fazer um excelente pão com esse cereal. Meu sonho é usar o trigo Einkorn para criar todos os tipos de massa”. A Wellci está atualmente usando também para fazer bolos de ameixa, biscoitos, pizzas e até pastagens, um bolo de queijo Nápoles típico que geralmente é consumido na Páscoa.

As sementes de trigo einkorn também podem ser usadas como vinagrete. Foto do autor.

Para realizar seus sonhos, Bonci teve que conseguir um trigo Einkorn em algum lugar, mas o grão não está exatamente disponível para venda em massa. Portanto, ele decidiu ir com tudo e comprar uma terra a 50 km de Roma no platô do Arcinazzo, uma grande parte da qual fica a mais de 800 metros acima do nível do mar, para cultivar seu próprio trigo Einkorn. Para fazer a farinha, ele associou a uma fábrica local, Mulino Marine.

Embora não seja prolífico, Bonci diz que Einkorn requer pouca água e naturalmente resiste a vários parasitas atuais em culturas. Seu baixo desempenho o torna incompatível com a produção agrícola em grande escala, que a Bonci aceitou totalmente em comparação com sua intriga.

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Gabriele Bonci em seu campo de trigo Einkorn. Foto graciosa da pessoa questionada.

Algumas das mutações genéticas desenvolvidas para tornar o trigo moderno mais prolífico e fácil de colher tiveram efeitos colaterais imprevistos. Durante a Revolução Verde das décadas de 1950 e 1960, o americano Norman Borlaug ajudou a desenvolver uma nova variedade de trigo de alto desempenho. Para esse sucesso, ele ganhou um Prêmio Nobel e foi concedido por ter salvado bilhões de pessoas da fome.

No entanto, existem estudos que conectam esse novo tipo de trigo com a exaustão crítica dos nutrientes do solo. De acordo com as Nações Unidas e a Organização de Alimentos, a degradação do solo pode significar o fim da agricultura como conhecemos nos próximos 60 anos.

Além disso, o recente aumento no número de pessoas que sofrem de intolerância ao glúten levou alguns cientistas a pensar que o trigo moderno poderia ativar o sistema imunológico das pessoas, o que os faz sentir sintomas semelhantes aos que foram diagnosticados no caso de um alergia ao trigo. Isso ainda não está provado, porque um estudo de 2020 não encontrou evidências na imunorretividade do trigo após sua cultura, embora os pesquisadores tenham admitido que seu grupo de amostras era limitado, eles pediram mais cientistas a investigar o problema.

De qualquer forma, Bonci vê seu projeto de trigo Einkorn como um ato de agricultura subversiva. “Para nós, trabalhar com o Einkorn Wheat significa adotar uma abordagem comercial que não se baseia apenas nos lucros, mas também na lógica da natureza e da saúde”, disse Bonci. “A Itália é coberta por uma enorme extensão de culturas de trigo. Um tipo de trigo que nos mostrou o pior lado da agricultura. “”

fonte: https://www.vice.com/es/article/n7v8k7/este-famoso-panadero-italiano-esta-obsesionado-con-un-tipo-prehistorico-de-trigo