Então você pode fazer cervejas com receitas milhares de anos atrás

A palavra “pão” foi uma das mais populares na pandemia completa de Covid. Em março de 2020, a busca por receitas feitas com uma pasta de mãe nos Estados Unidos atingiu um máximo histórico de acordo com os dados do Google Trends. E com o boom na fermentação de alimentos, as quarentenas eram o trampolim, de modo que os chefs e cozinheiros amadores foram incentivados a fazer preparativos semelhantes.

No entanto, muitas pessoas já se especializaram em mãe e fermentos. Como o caso de Florencia Juárez shakes. Ela estuda um diploma em nutrição, vive em Córdoba, Argentina, e é especialista em culinária e nutrientes ancestrais. Mas o que é esse tipo de gastronomia? Florence diz um pouco mais: “Nós nos dedicamos à cozinha, o que é um pouco convencional, porque estamos fazendo tudo do zero, mais naturalmente e usamos técnicas antigas”.

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Foto atribuída por Florencia Juárez

Embora Florence esteja ciente do boom dos preparativos com a massa mãe, com seu 26º aniversário, ele fala sobre os preparativos para a antiguidade: “Modernizamos o ancestral. Voltamos à vida com gostos deixados para trás. Perdemos esses sabores artesanais variados que obtivemos de métodos culinários que não eram “fotocópia”. E quando ele diz velho, ele se refere a milhares de anos. Existem arquivos arqueológicos de cerca de 4.000 aC.

Florence dá lições sobre alimentos fermentados com seu parceiro Nelson Ortega. E entre o conhecimento deles estão os álcoois e as casas ancestrais. Ele diz a Vice que fermentar o álcool não usa nenhum tipo de fermento comercial em sua preparação: “Leveduras selvagens são usadas que são cultivadas com ingredientes que você tem em casa para fazer todos os álcoois, ou que eles até se retiram da mesma matéria -prima que você precisa fazer álcool.

Agora, ela também explica que quase todas as leveduras são comestíveis, mas nem todas são eficazes para todas as tarefas: “Como existem raças de cães que são desejos e são muito bons para isso, e outros guardas e muito bons para isso; os leveduras têm a mesma coisa. Se procurarmos fermentar álcool, deve ser mais adequado para um ambiente muito doce, porque o álcool será fermentado dos açúcares da matéria -prima. »» »

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Além da cozinha com a massa mãe, outra pista que aumentou durante a pandemia é a do consumo de álcool na América Latina e no Caribe. Estudos da Organização Pan -Americana de Saúde indicaram que os quarenta anos geraram mais frequência de consumo de álcool, embora também tenha sido observado que os excessos foram reduzidos. Com o conhecimento sobre a fermentação de álcoois caseiros e cervejas naturais, muitas pessoas podem ter economizado dinheiro.

Além das piadas que podem ser feitas, Florence explica que: “Tomar um álcool em casa feito por você será muito melhor do que tomar um álcool feito em larga escala”. E ele explica que, embora os alimentos fermentados sejam naturalmente benéficos para o corpo, as bebidas alcoólicas caseiras não são consideradas principalmente alimentos probióticos.

Cerveja probiótica com gengibre. Foto atribuída por Florencia Juárez

Florence diz que começou a entrar na culinária artesanal de cerveja com técnicas ancestrais na Escócia e na Irlanda: “Eu me encontrei em cavas de pedra com álcoois que foram feitos com a fermentação de leveduras que estavam no ar. Outros foram feitos ao puxar madeira Dentro da bebida, porque a madeira trouxe certas leveduras para fermentar essas cervejas. »»

Além das técnicas de aprendizado, Florence encontrou uma variedade muito ampla de cervejas: “Alguns com muita espuma, outros sem espuma, outros que nem sequer pareciam cervejas que consumimos aqui e outras que eram iguais, mas sem fermento comercial. ”

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Como ele se lembra de sua experiência na Europa, muitas variedades pareciam cervejas que quase todo mundo conhece. No entanto, os seus são artesanais em seu desenvolvimento e na aparência deles: “Eu tenho uma ampla gama do que você pode. Se, por definição, dizemos que uma cerveja é uma fermentação alcoólica de cereais, posso literalmente fermentar uma grande variedade de cereais. Eu posso fazer uma cerveja de arroz, posso fazer uma de trigo e quinoa. Ele variará se eu combinar uma cevada assada com mel cru, esse mel também fornecerá fermento. »»

O catálogo de variedades chamadas Florence parece ser infinito: “Quando falamos sobre cerveja selvagem, não temos mais receitas que devem ter uma estrutura. Porque enquanto temos o elemento de cereais, o elemento de açúcar, que muitas vezes pode ser o mesmo que os cereais e o elemento fermentativo, que seria nossa cultura de leveduras naturais, podemos adicionar quantas coisas queremos e fazer algo muito variado ”.

Entre tantas combinações possíveis, ela diz que também sabe como fazer cervejas viking, embora não sejam seus sabores favoritos. “Adoramos mais daqueles que estão preparados na Escócia e na Irlanda hoje. Eles parecem mais ricos porque são sabores semelhantes ao que esperamos como cervejas. Se você fizer uma cerveja viking, tente uma pessoa da Argentina, por exemplo, ele perguntará o que é porque não são sabores da família “, disse ele ao Vice. E isso detalha o quanto as cervejas nórdicas são:” Encontraremos muito sabores mais amargos e cores mais escuras, texturas muito mais espessas e, normalmente, encontraremos até que são feitos sem cereais ou cereais ou ryes incomuns, à medida que o centeio são usados. Então temos outro cara que é feito até do leite soro, que é fermentado com madeira. Eles são muito diferentes.

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Foto atribuída por Florencia Juárez

Florence diz que há outra grande diferença entre cervejas e álcoois de fermentação natural: “Pasteurização e limpeza de todos os ingredientes e ferramentas que você usa não deve ser sim ou sim. Você pode ignorá -lo porque leveduras selvagens, estar na natureza, ter resistência à contaminação. Não é como algo negativo, mas um fermento vem em sua colher, nada acontece, ela se junta a outros. Em vez disso, as leveduras comerciais são muito sensíveis à poluição porque são muito baixas. “E sua comparação para que essa idéia seja clara é muito gráfica:” Imagine como um grupo de pessoas criadas nos laboratórios. Uma pessoa externa vem do campo, e essa pessoa não ficará doente e terá o suficiente de tudo quando deixar essa bolha. »»

Embora todas essas variedades preparadas por Florença pareçam que elas não têm contato com cervejas globais de marca, existem links concretos. Na cervejaria, existem variedades brutas, que são aquelas que não aumentam a temperatura para eliminar as bactérias quando terminadas: “Essas cervejas podem ser consumidas brutos sem pasteurização. Se você o fizer nojento e tinha um lugar, seria tomá -lo, servir como uma experiência. O fato de serem brutos significa que as leveduras continuam a produzir álcool ou espuma. Então, Florence sublinha o que aconteceria se alguém quiser comercializá -lo: “Eles podem ficar emocionados, mas como tem uma vida útil curta, não mais que 14 ou 20 dias dentro da garrafa, devem ser pastorizados”.

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Eles podem ser engarrafados ou enlatados, mas ela não conhece as experiências de produção em massa de cervejas ancestrais: “Nos lugares onde eu estava e aprendeu, eles fazem isso em larga escala. E também trabalhamos em pequena escala porque não temos brasserie. De acordo com a experiência daqueles que queriam implementar algo assim, eles sempre acabam trabalhando em uma escala menor para os problemas de manter a qualidade e fora. »»

Além disso, outra distância dos industriais, o que implicaria uma impossibilidade de cozinhar em grandes quantidades: “Eles não são iguais ao outro. E quando você deseja vender algo em larga escala, você deve ter um sabor padrão e que é completamente reproduzível entre uma garrafa e outra. Por outro lado, e para mim, essa é uma das coisas especiais que as cervejas selvagens têm é que, se você fez isso em agosto e outro em setembro, poderá ter uma variabilidade de sabor. Além disso, existem especialistas e fabricantes de cerveja que, com muito conhecimento, podem refinar esses detalhes para obter um produto coerente. »»

Embora existam especialistas que possam padronizar o cozimento da cerveja ancestral, poderíamos obter laminares e passas de ameixa, a concha de uma raiz de açafrão, uma raiz de cluster, poderíamos eliminá -la de madeira, um tubérculo como uma batata ou uma batata -doce. Podemos pegar as leveduras de inúmeros vegetais, até flores que você cresce em sua casa. »»

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Florence tem um conhecimento aprofundado das cervejas, mas também prepara outros álcoois caseiros e explica que as fermentações são diferentes: “É diferente porque as cervejas são fermentos inoculados. Ou seja, preparo o caldo ou o chá da infusão de grãos, depois o inóculo com um fermento que eu levantei que é selvagem. Por outro lado, outros álcoois, como um hidromel, um vinho caseiro, uma sidra de fermentação natural, trabalham com o mesmo fermento que já tem a matéria -prima com que trabalho. »»

Ele nomeia o hidromil entre tantas misturas milenares. E embora não seja comprovado, deve ser uma das bebidas que precedem a cerveja. Ele explica que é difícil continuar o passo a passo de uma receita de cerveja ancestral e, se você não tiver muito conhecimento, pode ser feio. No entanto, ele diz que o hidromel é muito simples de preparar e compartilhar a receita de algumas etapas para o vício.

Cerca de 2500 ml de água filtrada ou mineral são necessárias e entre 800 gr e 1 kg de mel puro e cru. E os degraus são os seguintes: em uma jarra de vidro grande com um pescoço largo, o mel deve ser diluído na água. Cubra com um tecido ou um pano sem estar de perto. Ao longo dos dias, eles começarão a ver bolhas. Então você deve continuar a mexer e oxigenar a bebida duas vezes por dia, todos os dias. Para essa primeira fermentação, ele deve entrar no ar todos os dias para começar a reproduzir as leveduras do mel que são então o álcool da bebida. Na instância a seguir, após 12 e 15 dias, Aguamiel já terá um cheiro de álcool e deve ser testado para verificar se é cada vez menos doce. Pare de espancá -lo e consumi -lo jovem e doce.

Mas se o que é procurado é que a preparação tem mais álcool, você deve ser muito mais paciente: deve ser engarrafado com uma armadilha de ar e deixar fermento sem oxigênio entre três meses e um ano. Esta etapa é chamada de segunda fermentação e é aqui que aumentamos a porcentagem de álcool.

fonte: https://www.vice.com/es/article/3aqewv/asi-puedes-hacer-cervezas-con-recetas-de-hace-miles-de-anos